歷經三代技術 搶攻全球植物肉商機

食品所植物蛋白肌理化 擬真口感超越國際

撰文新聞中心
日期2021-07-19
食品所表示,未來植物肉除了口感與風味體驗,在使用情境上也會與動物肉相似。


財團法人食品工業發展研究所(以下簡稱食品所)研發植物蛋白肌理化技術,榮獲「年度產業創新獎」。

在經濟部技術處支持下,食品所早在1993年即成立專業團隊,針對植物肉產品的關鍵技術——植物蛋白肌理化技術,進行深入且長期的研發。

食品所表示,其以擠壓機技術為核心,從早期製造半成品原料,逐步開發不同特性植物肉的製程技術及產品。目前植物肉加工已歷經三代技術開發,累積豐厚的技術能量。
第三代「擠壓複合低剪切」技術,將植物蛋白肌理化,製作出多維度纖維素肉,不需使用添加劑和重組加工,即可直接調理製成牛排、豬排和魚排,口感相當擬真,且比現行技術更省工省時。

對有13%素食人口的臺灣來說,植物肉產品並不陌生。食品所一路協助國內素食產業從無到有,從取代進口到外銷國際市場,讓臺灣素食產業在全球市場上站穩腳步。

受到健康、美味、動物福祉及環保永續的消費趨勢影響,全球植物肉商機看漲。根據巴克萊銀行(Barclays)預估,未來10年植物肉將從全球1.4兆美元的肉品市場裡搶下10%的市佔,約1,400億美元,且這波熱潮將持續擴大。

隨著全球植物肉市場蓬勃發展,新創公司及國際大廠已將目標客群,從素食者擴展至一般消費者,未來植物肉除了口感與風味體驗,在使用情境上也會與動物肉相似。
食品所表示,植物肉產品仿真肉品的味道、質地、香氣及營養等訴求將更為強烈。

在此需求下,食品所持續進行擠壓機硬體改良、開發充氣擠壓機設備,並導入油脂及生物發酵跨領域技術,賦予植物肉產品多層次之風味、口感與質地,以因應逐漸多元化的植物肉市場需求。