七年「趴」遍山林 挖掘原生松露

林試所人工栽培松露 「世界三大珍饈」臺灣上桌

撰文記者 劉馨香
日期2021-10-31
林試所的松露研究者傅春旭(右)與林介龍(左),投入七年歲月趴遍山林挖掘松露,並開發菌絲培養與人工栽培技術。(攝影/彭梓涵)

擁有獨特香氣與風味的松露,是高級西餐廳的必備品,具有很高的經濟價值,但臺灣極為缺乏相關研究。林試所自2014年開始,進行臺灣松露的資源調查與研究,希望未來能發展出屬於臺灣的松露產業。

撰文/劉馨香


松露被譽為「餐桌上的鑽石」,生長於地下,有著濃郁香氣與風味,不管是削成薄片或是製成醬汁,加上松露的料理都能瞬間提升檔次,是老饕的最愛,歐洲人甚至將松露與魚子醬、鵝肝並列為「世界三大珍饈」。

廣義來說,松露泛指所有的地下真菌,狹義來說,松露指的是子囊菌門中的塊菌(Tuber sp.)。松露孢子會與寄主樹木的根系,發展共生關係形成菌根,在合適的環境中,則會形成塊根狀的子實體,也就是被端上餐桌的部分。

松露中,以義大利白松露(Tuber magnatum)及法國黑孢松露(Tuber melanosporum)經濟價值最高,售價約落在每公斤4.5萬元到15萬元。

臺灣松露研究 冷門中的冷門

不過,相對於歐美國家和中國豐富的松露調查與研究,臺灣對本土松露的了解十分貧乏,也尚無栽種松露的產業。

在臺灣想吃到松露,僅能仰賴進口,根據經濟部國際貿易局的資料,進口松露的數量逐年成長,在2019年達到2,078公斤高峰,2020年小幅回落至1,645公斤。

農業委員會林業試驗所研究員傅春旭表示,在團隊開始調查之前,臺灣正式發表過的松露(塊菌)僅有兩種,為臺灣大學森林系教授胡弘道(現已退休)於1992年發表的臺灣松露(Tuber formosanum)和2009年發表的屑松露(Tuber furfuraceum)。

雖然1990年代,胡弘道曾在臺大實驗林設置亞洲第一個人工松露園,並經8年撫育,成功採集到少量的臺灣松露子實體。但可惜的是,後來該林地沒有持續經營,還遭到掠奪式的刨挖採集,近年已挖不到任何松露,臺灣松露產業的發展也停滯了近十年。

「這是農業裡面冷門的林業,又是林業中冷門的地下真菌,人力...