鄧世雄/失智症照護先行者

一味番茄炒蛋 一吃就是半世紀

撰文環球生技
日期2016-11-18
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《不失智的台式地中海餐桌》

想起家道中落,一家十口餐餐吃豬油拌飯的日子;想起獨自從香港到台灣念書,點份套餐,靠著菜尾湯汁,配好幾碗免費白飯的日子;想起七年醫學生活,為了填飽肚子,省錢填飽三餐的日子;四十八年過去了,還是最喜歡這道平實的番茄炒蛋,炒的是人生的酸甜滋味。

文/黃安琪    圖/王騰毅


「簡單的一道菜,卻道盡人生酸甜」,天主教失智老人基金會執行長、前耕莘醫院院長鄧世雄,是國內老人醫療照護領域的重要推手,他於民國80年,在耕莘醫院負責籌設開辦全台第一家醫院附設護理之家,也建立起長照專業服務模式的標竿。68歲的他,在去年六月正式退休;來台近48年,深耕台灣醫療,最令他懷念與愛吃的料理,正是甜中帶酸的番茄炒蛋。

鄧世雄來自香港,兒時家境隨著父親的玉器事業起起伏伏,曾經家道中落的一家十口,靠著母親一人照顧家中八名兄弟姊妹,更要打理三餐;那段歲月一家人坐上餐桌,豬油加鹽拌飯常是主菜,對比家境富裕之時,餐桌上母親烹調的道道料理顯得單調,一家人卻也吃得香甜可口。

每當母親張羅著一家大小的三餐,家中孩子就會聚在一起劈柴、堆柴和生火,母親當時一手好廚藝讓大夥吃得香,但番茄炒蛋在香港並不是一道家常料理,小時候沒吃過幾次,直到廿歲來台念大學,才與番茄炒蛋牽起一線淵源。


來自香港的鄧世雄深耕台灣醫療,是國內老人醫療照護領域的重要推手。

番茄炒蛋  窮學生省錢良伴

民國57年,在一次陪著落榜同學應考的偶然機緣下,鄧世雄考上台大醫學系,就此放棄香港中文大學數學系的入學機會,跨海來台習醫。當時一分一毫省著生活費,與同學相約到學校自助餐廳或外出用餐點上一份「客飯」(套餐)時,總愛配著一道經濟實惠的番茄炒蛋,淋上下飯的湯汁,就能配上好幾碗無限供應的白飯填飽肚子。

畢業之後,鄧世雄留在台大醫院當放射科醫師,四年後成為專科醫師;民國68年,來到耕莘醫院擔任放射科主任,不久後晉升為醫務部主任。後來又赴美國加州大學洛杉磯分校(UCLA)研修骨骼放射診斷,一年內發表了3篇論文備受賞識,讓UCLA決定提聘他為助理教授,甚至特地為他保留職位。

但鄧世雄念茲在茲、抱著應盡天主教醫療人員的特殊使徒責任,決心回台,民國80年便接下耕莘醫院副院長兼永和分院(現為永和耕莘醫院)院長一職,就此開啟他與老人照護解不開的淵源。

平實飲食  不挑嘴也能自得

即使醫務工作繁忙,仍要抽空填飽肚子,從小歷經好幾段苦日子,養成鄧世雄不挑嘴的飲食個性,平常就隨意在醫院旁吃個路邊攤、黑白切,在家餐桌上也幾乎不挑剔妻子料理的飯菜,「平實」是他最簡單的飲食習慣,也與喜愛的番茄炒蛋不謀而合。

鄧世雄回憶起7年醫學生活,每餐幾乎離不開番茄炒蛋,就這樣陪著他走到第48個年頭,對這道料理的喜愛,更是眾所皆知。

身為虔誠天主教徒的他,每到周日上完教堂後,也習慣會到旁邊的傳統市場走走,買些自己愛吃的食材,提著一袋袋的魚、蝦、海鮮和番茄回家,妻子一看到番茄,就順其自然的料理起番茄炒蛋;偶爾心血來潮展現廚藝時,鄧世雄也會簡單烹調清蒸鮮魚、番茄炒蛋,做起來也算得心應手。

他的作法是:先熱炒鍋,加點油和鹽巴,放入打好的金色蛋液翻炒後撈起,接著放入切塊的番茄炒香,再丟入剛剛的蛋花一併翻炒,做起來的番茄炒蛋最香。嘗試多種料理順序,鄧世雄也曾先炒香番茄再倒入蛋液,吃起來卻少了一股香味、或是不撈起蛋花,直接加入番茄拌炒,蛋品嘗起來卻顯老。

但無論哪種料理方式,秉持原味是鄧世雄所堅持的,比起外食吃到的番茄炒蛋,用加工番茄醬或糖來增添風味,他更喜歡家中料理的口味,不放任何一分糖和番茄醬,就單純享受番茄的甜酸味。


鄧世雄最愛的番茄炒蛋,箇中有人生的酸甜滋味。(圖/ Ban Yu)

爺爺下廚  小孫女不太賞臉

但當「鄧世雄爺爺牌」番茄炒蛋端上桌,兩個小孫女顯得興趣缺缺,只愛純粹生吃小番茄,讓他哭笑不得,倒是母親從香港來台時,一家人團聚在餐桌前,這道料理雖不會特地被放上桌,但母親品嘗過幾次,也愛其中滋味。

母親身體硬朗至今健在,高齡92歲;而父親在六十多歲時,就因心肌梗塞逝世。媽媽年輕時不管家境貧富,家裡大小事情都親力親為,不假手他人,養大8名孩子,但同時也因此鍛鍊出一副好身體,老來每日早起念經拜佛、做運動,平時又會一周兩次相約老友打麻將,搓牌組牌動動腦,有助預防失智。

即使母子相隔兩地,他每一兩個月都找機會去香港探視,也會不時打個電話慰問媽媽;不久前鄧世雄才帶著一家十口到香港與母親和兄弟妹團聚,想必一家人的餐桌飯菜,豐富菜色早已勝過當年,但更令人回味的,是那難以言喻的往日情懷和可貴親情。

本文摘錄自《不失智的台式地中海餐桌》)

書名           不失智的台式地中海餐桌
著者           聯合報系願景工作室 編著
共同合著    蔡詩萍.王文華.張善政.洪 蘭.余 湘.郎祖筠.謝佳見.陳庭妮.鄧世雄.劉秀枝
出版社        聯合報系
出版日期    2016年11月
語言           繁體中文 
定價           350元
頁數           240頁
ISBN          978-986-91490-3-7

>>本文刊登於《環球生技月刊》Vol. 38