近(12)日，英國里茲大學(University of Leeds)的食品科學與營養團隊，針對品嚐巧克力時，巧克力在口腔內的一連串物理變化進行研究，發現高級巧克力好吃的秘訣，是其外層需包含足夠的脂肪，在接觸舌頭與唾液後，才會持續產生「入口即化」的口感。該研究發表於期刊《ACS Applied Materials & Interfaces》。

他們針對巧克力入口後的一連串觸感變化進行分析後指出，當巧克力與舌頭接觸時，其內所含的脂肪，會立即發揮關鍵作用，產生潤滑的口感，在微觀環境中，接著固體的可可顆粒會被釋放出來，但可可內部仍含有部分的脂肪量，因此能維持其柔滑感。

研究團隊表示，脂肪在整體巧克力中的分佈，以及食用時每個階段釋出的潤滑效果都非常重要，但這點目前鮮少被研究。

該研究發現，脂肪需位於整塊巧克力的外層，使其一入口就能產生柔滑的口感，其次，以脂肪包裹可可顆粒也很重要，能使整體巧克力口感提升。

該研究使用人造的3D舌頭表面模型，並以高級品牌巧克力測試，再以摩擦學相關的工程分析技術，例如原位影像(in situ imaging)進行研究。

他們發現，當巧克力與舌頭接觸時，會釋放出一層脂肪膜，覆蓋在舌頭和口腔的表面上，而這層脂肪膜會讓巧克力在整體入口過程中，都有滑順的感覺。

就物理學上而言，在巧克力從固體脂肪狀，轉為可由唾液主導的液體潤滑狀後，其摩擦係數會增加三倍以上；在「中觀尺度」(舌頭表面的乳突狀突起)觀察下，導致摩擦係數增加的機制，是因為可可脂在可可顆粒間逐漸融化，和唾液混合後，所形成的乳液狀脂肪液滴所致；從巨觀尺度(舌頭整體)而言，該機制則是因「在口腔界面處形成一層流體動力(hydrodynamic)黏性膜」所致。

該團隊進行這項研究的初衷，是期望設計出與高級巧克力具有相同食用觸感和質地，但成分更為健康的創新巧克力。

領導這項研究的里茲大學博士後研究員Siavash Soltanahmadi表示，他們認為，透過讓脂肪覆蓋在巧克力和顆粒的表面，就能讓巧克力產生奢華的口感，也可避免在巧克力結構內部添加過多的脂肪。

研究人員也認為，這項研究中使用的物理技術，可應用在研究其他會經歷物理相變(phase-change)的食品中，例如與巧克力一樣會從固體轉變為液體的冰淇淋、奶油或奶酪等。

參考資料：

1.論文原文：https://pubs.acs.org/doi/10.1021/acsami.2c13017

2.https://www.sciencedaily.com/releases/2023/01/230113112804.htm

(編譯/巫芝岳)