國內首個發酵精釀茶 把茶菁味變花果香

茶改場酵母菌FT1 解決商用茶原料不足問題

撰文記者 劉端雅
日期2021-05-20
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郭芷君表示,利用酵母菌FT1提升茶葉風味加工技術已取得國內專利。

清新的水果茶風正夯,行政院農業委員會茶業改良場也搭上風潮,在茶葉製程中加入特定酵母菌FT1共同發酵,不但降低茶葉菁味,更產生濃郁的花果香氣,為國內首個花果風味微生物發酵茶,可作為商用茶原料之一,有望解決國產商用茶原料不足的問題。

撰文/劉端雅 攝影/彭梓涵

近年,消費者健康意識抬頭,清新的水果茶風正夯,茶改場也搭上該風潮,利用微生物發酵技術,在茶葉製程中(茶菁或茶乾階段)加入可食用菌株─酵母菌FT1共同發酵,不但降低茶葉菁味,更賦予茶葉特色,產生濃郁的花果香氣,搶攻國內和國際花果茶市場。

微生物發酵產生近百種風味

茶改場研究助理郭芷君表示,近年因氣候變遷造成茶芽提早開面,使茶菁品質受到嚴重影響,變得粗老,容易發酵度不足、香氣不揚;或受到病蟲害衝擊,以致茶葉風味帶有濃厚的雜異味和魚腥味,更導致產量和價格下降,尤其對綠茶、清香型茶類影響最嚴重。

不過,這些風味欠佳,有瑕疵的茶葉或茶粉、黃片、茶梗等仍富含多元酚、茶胺酸和茶多糖等茶葉特有的機能性成分,因此,希望利用微生物發酵技術,改善茶葉不良風味,使其可以作為商用茶原料之一,從而緩解臺茶長久以來面臨商用茶原料不足的問題。

郭芷君解釋,茶改場篩選的酵母菌FT1,所產生的外泌酵素和二次代謝物,搭配茶葉加工製程與不同參數的微生物發酵製程,除微生物本身所產生帶有香氣的代謝物之外,其酵素系統也會降解茶葉中部分香氣物質,不僅降低茶葉菁味,更保留一般正茶原茶品質特色,而且轉化成帶有果香或花香。

「茶改場第一波推出的風味,以深受年輕人喜愛的花果調為主,目前的『精釀紅茶』、『精釀包種茶』和『...