清新的水果茶風正夯，行政院農業委員會茶業改良場也搭上風潮，在茶葉製程中加入特定酵母菌FT1共同發酵，不但降低茶葉菁味，更產生濃郁的花果香氣，為國內首個花果風味微生物發酵茶，可作為商用茶原料之一，有望解決國產商用茶原料不足的問題。

近年，消費者健康意識抬頭，清新的水果茶風正夯，茶改場也搭上該風潮，利用微生物發酵技術，在茶葉製程中(茶菁或茶乾階段)加入可食用菌株─酵母菌FT1共同發酵，不但降低茶葉菁味，更賦予茶葉特色，產生濃郁的花果香氣，搶攻國內和國際花果茶市場。

微生物發酵產生近百種風味

茶改場研究助理郭芷君表示，近年因氣候變遷造成茶芽提早開面，使茶菁品質受到嚴重影響，變得粗老，容易發酵度不足、香氣不揚；或受到病蟲害衝擊，以致茶葉風味帶有濃厚的雜異味和魚腥味，更導致產量和價格下降，尤其對綠茶、清香型茶類影響最嚴重。

不過，這些風味欠佳，有瑕疵的茶葉或茶粉、黃片、茶梗等仍富含多元酚、茶胺酸和茶多糖等茶葉特有的機能性成分，因此，希望利用微生物發酵技術，改善茶葉不良風味，使其可以作為商用茶原料之一，從而緩解臺茶長久以來面臨商用茶原料不足的問題。

郭芷君解釋，茶改場篩選的酵母菌FT1，所產生的外泌酵素和二次代謝物，搭配茶葉加工製程與不同參數的微生物發酵製程，除微生物本身所產生帶有香氣的代謝物之外，其酵素系統也會降解茶葉中部分香氣物質，不僅降低茶葉菁味，更保留一般正茶原茶品質特色，而且轉化成帶有果香或花香。

「茶改場第一波推出的風味，以深受年輕人喜愛的花果調為主，目前的『精釀紅茶』、『精釀包種茶』和『...